РАССКАЗ О ЧАЕ ОДНОГО УЧЕНОГО

Тихонова Е.Е.

Надеюсь, что вам преподавались основы ботаники в школе, поэтому лекции о чае начнём именно с них. Предположительно всё живые существа на нашей планете вышли из воды и если внимательно посмотреть на нас со стороны какой-нибудь кристаллической структуры, то мы представляем собой сосуды, наполненные жидкостью и удерживающие её только благодаря аморфной структуре, пронизанной белковыми тяжами. Представьте себе, что растения – такие же водные объекты, удерживающие воду в себе благодаря всевозможным защитным покровам, полученным в результате эволюции. Но между растительным и животным миром есть очень существенное отличие – как вы думаете, в чём оно состоит, при всех прочих сходных характеристиках?
Итак, оба мира: животный и растительный разнятся в одном – принципе получения энергии. Скажите, за счёт какой энергии существует организм животного и организм растения?
Правильно – за счёт энергии Солнца. Но использовать эту энергию научились именно растения – вернее, растения использовали готовую структуру – хлоропласты, органеллы, способные с помощью хлорофилла усваивать энергию Солнца. Именно симбиоз этих клетки и хлоропласта привёл к подобному уровню использования энергии нашего светила. А животные организмы стали поэтапным пользователем той энергии, что производится растениями. (Вопрос к аудитории о пользе растений)
Знамениты и справедливы слова Климента Аркадьевича Тимирязева «Пища только поэтому и является источником силы в нашем организме, что она – не что иное , как консерв солнечных лучей, и человек вправе величать себя сыном солнца».
Каждый квадратный метр зелёной поверхности ежечасно (!) получает 100 ккал солнечной энергии. Количество энергии, получаемое зелёной поверхностью равно энергии 58 млн. волжских электростанций с годовым производством 10 млрд кВт в час. электроэнергии – каждая. Прикиньте сколько энергии получает наша Земля. Однако, всеми растениями Земли используется только 3-5% солнечной энергии. Вообще, учитывая уровень энергии, поступающей на 1 Га поля в основных земледельческих районах, можно считать достаточным, чтобы получать 200ц/га зерновых.
Почему мы говорим о зерне? Да по той же причине, что зерновые относятся к семейству однодольных, а в этом семействе зерновые (пшеница, рожь, ячмень) являются эфемерами – растениями с сокращённым циклом развития от семени до семени. Именно по этой причине зерновые стали основным продуктом питания всего человечества, остальные продукты растительного и животного происхождения перерасчитываются по соотношению к хлебу.
Так вот почему у нас получилась цифра 200 ц/га? Да, по той причине, что получить такой урожай невозможно, т.к. в природе существует т.н. закон совокупного действия факторов жизни растений. Растительные сообщества – не завод и не фабрика и запланировать максимально высокий урожай невозможно, т.к. в систему факторов входят влагообеспеченность, долгота дня, почвенное плодородие и другие, каждый из них по-своему ограничивает допустимый уровень урожайности. И тогда в силу вступает закон минимума, который обязывает земледельца максимально устранить недостатки минимальных факторов, т.е. внести удобрения, использовать неполегающие сорта, применить гербициды. Между двумя этими законами и уживается наша урожайность:
– свет, тепло – это Солнце
– воздух – среда
– вода и питательные вещества растения – из почвы.
Не все почвы обладают достаточным плодородием. Основных типов почв – 10, а максимальное количество – 100 видов.
Почему мы с вами так много рассуждаем о выращивание зерновых? Да потому что на примере этих растений можно понять как выращиваются и другие их виды. А именно – чай.
Так вот, максимальный урожай пшеницы твёрдой в нашей стране 18 ц/га, мягкой – до 70 ц/га…это вместо 200 – вот вам и факторы.
Так вот, с чаем та же история. Разница только в том, что чай – растение многолетнее и плантации этих растений закладываются на срок от 50 до 100 лет.
Чай стали использовать в далёкой древности. Самое интересное, что изучая чай, учёные иной раз получают больше загадок, чем разгадок., несмотря на длительные сроки его возделывания. И для того, чтобы разбираться в чае и хорошо понимать его, мы начнём с изучения ботанических характеристик этого растения.
В дикой природе произрастают разные виды чая: в виде подлеска в лесах Юннани (Китай), Ассам, Индия, Вьетнам. Эти растения представлены кустовидными и древовидными формами. Они рознятся не только по внешнему виду, но и по типу обмена веществ и количественному составу катехинов в листе чая. Это зависит от места произрастания, суммарной солнечной инсоляции, плодородия почв, влагообеспеченности и других условий среды. То есть сейчас мы опять возвращаемся к тем самым двум законам: закон совокупного действия факторов: он действует в дикой природе, а вот на плантациях этот закон вступает во взаимодействие с законом минимума, при котором земледелец максимально устраняет недостаток первого закона. Опять же – внесение удобрений, обрезка, культивация или обработки, гербициды и другие факторы. Результат – чайный куст платит сторицей и в зависимости от места произрастания даёт свой урожай. Но вот интересный факт: пшеница выращивается людьми уже более 6 тысяч лет и за этот срок урожайность её выросла:
1) Древние собирали урожай в 3-3,5 ц/га – труда вкладывалось в хлеб в 100 раз больше, чем сейчас
2) В средние века урожай составлял 4-4,5 ц/га
3) Сейчас: твёрдая – 18-20 ц/га, мягкая 35-100ц/га
А вот чай, которому тоже уже 6 тысяч лет, не слишком повысил свою урожайность. В Китае его собирают 4,5 ц/га. Примерно столько же, сколько тысячи лет назад. Да, можно сказать, что в Индии и на Цейлоне сбор составляет до 80 ц/га за счёт экваториально – высотного расположения плантаций размера, массы и количества листа в собираемой флеши. В Индии, на Цейлоне и Океании чай собирается в течение всего года, в Китае же только 4 сбора, хотя Китайцы и Японцы считаются лучшими селекционерами и генетиками в мире, урожай в этих странах изменился ненамного с древности.
Так вот – дело, видимо, состоит в том, что у пшеницы есть дикие родичи в природе и именно их богатый генофонд даёт возможность отбора нужных генов путём скрещивания и селекции.
Разновидности чая также скрещивают, но его генотип не даёт такого всплеска, как мы можем наблюдать у зерновых и даже у плодовых растений. Видимо, дело ещё и в том, что у чая не найден настоящий дикий предок. Отсюда и невозможность получить набор диких генов этого растения и поднимать урожайность путём скрещиваний. Не дают максимального эффекта и агротехнические методы при выращивании растений чая. Получается, что видимо в Китае никогда и не было дикого предка tea sinensis, а само растение интродуцировано сюда в глубокой древности. Почему интродуцировано? Давайте посмотрим на районы, считающиеся родиной произрастания дикорастущего чая – они расположены между 20-й и 30-й параллелью, т.е. в северном полушарии. Но если это так, то даже учитывая благоприятные климатические условия этой зоны, не понятно, почему растения чая цветут осенью – как будто их родина не северное, а южное полушарие.
Дело в том, что в южном полушарии не найдены растения tea sinensis. Да и те дикие формы, что произрастают в Юннаньском подлеске больше похожи на одичавшие культурные растения, а сами разновидности чая различимы только внешне, что говорит о хорошей приспособляемости растений к условиям окружающей среды. То есть теперь понятно, что чай – растение-интродуцент, завезённое из каких-то других мест, но легко приспособившееся в оптимальной среде Южного Китая. Таким образом само растение чая не просто так было адаптировано в Китае и не просто так стало столь важным продуктом питания и это подтверждается историей.

КАК ХРАНИТЬ ЧАЙ

   Сухой, прошедший переработку лист чая фактически представляет собой консервированный продукт. В нём заключена энергия самого солнца – в виде витаминов, биофлавоноидов и микроэлементов. При переработке и расфасовке чая влажность его варьирует от 4 до 7 % – желательно, чтобы такой она и оставалась в период хранения.

           Чтобы добиться этого необходимо соблюдать ряд условий. Дело в том, что у чая высокая степень гигроскопичности, поэтому необходимо хранить ай в тёплом сухом помещении с относительной влажностью – не выше 70%. Особенной деликатности требуют дорогие зелёные и белые чаи – если они отсыревают, то сразу начинают портиться.

            Чтобы обеспечить сохранность чая его пересыпают в герметичную непрозрачную тару. Обычно это чайницы из фарфора, керамики , дерева или пищевой жести, изготовленные специально для чая. Не следует также держать чай рядом со специями или сильно пахнущими продуктами и веществами.

        Покупать хороший чай желательно в специализированных магазинах, где чай следят за оптимальными условиями хранения чая.

Правильно упакованных чай хранится долго (до двух лет) и доставит вам массу удовольствия и пользы.

utorgchai.com.ua

ЧТО ТАКОЕ ХОРОШИЙ ЧАЙ

Чай "Серебряные иглы" пр-во Китай  

 Показатель элитности чая – это далеко не всегда высокая цена. Основной показатель элитности чая – это его качество. Качество во всем. Начиная с посадки чайных кустов и заканчивая технологией хранения готового чая. Чаи по уровню качества можно разделить на две основные группы: ординарный и элитный. Ординарный – именно этот чай является чаем массового потребления, который можно купить в любом супермаркете или на рынке. Процесс его сбора и производства максимально механизирован и автоматизирован. При его производстве главной задачей является большое количество, а не высокое качество. Этот чай изготавливается из зрелых и старых листьев – именно такие листья можно собрать в большом количестве. Они, а также веточки («бревна»), попадающие в чай, придают напитку горечь и терпкость. Природный аромат такого напитка незатейлив и часто его бывает трудно уловить, поэтому такой чай часто ароматизируют. К сожалению, в таком чае остается очень мало полезных свойств. Элитный чай – изготавливается по классическим технологиям, которые оттачивались в течение веков. При этом для каждого вида чая эта технология своя. Приоритетной целью на всех этапах производства является получение чая с характерным для данного вида вкусом и ароматом. Как правило, чем моложе листочки, тем выше качество чая, тем сильнее его аромат и послевкусие. Иногда собирают даже нераспустившиеся почки. Такой чай очень трудно найти в магазинах даже на его родине – в Китае. Ортодоксальный чай производится в количествах, в десятки и сотни раз меньших, чем ординарный. Как определить качество чая? Качество чая можно определить по внешнему виду: • Зеленый и бирюзовый чай должен быть от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Не должны попадаться серые, коричневые, подгнившие листочки. • У черного чая цвет чаинок может быть от коричневого к черному. Чем они темнее, тем более старые листья использовались. И наоборот, верхушки побегов – типсы – обычно имеют светлый цвет (разные оттенки бежевого или песочного цвета). Чем больше таких светлых чаинок, тем вкуснее и ароматнее чай! • Чаинки должны быть однородные по размеру, цельные, без обломков. • Не допустима засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) вследствие недостаточной очистки при сортировке. • Кислый, затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи, привкус говорят о плохом качестве чая. • Чай высокого качества не измельчают и не ароматизируют. Так как напиток, приготовленный из такого чая, хоть и имеет аромат тех «духов», которые в него «добавили», лишен вкуса и аромата самой своей основы – чая. Особое значение имеет технология хранения чая, поскольку она оказывает прямое влияние на его качество. При неправильной технологии хранения чай теряет большую часть своего вкуса и аромата, а также полезных свойств. Для того чтобы замедлить этот процесс, все чаи, кроме ферментированных, необходимо хранить при температуре от -5 до +5°С, в зависимости от вида чая. Как часто Вы видели холодильники с чаем в супермаркетах? Или в фирменных чайных магазинах? Чай в сухом виде легко и надолго впитывает посторонние запахи. Поэтому чай должен храниться в герметичной таре, не имеющей никакого запаха. Следует исключить соседство чая с другими продуктами питания, а также товарами, имеющими сильный запах. Невыполнение этих требований приводит к тому, что чай приобретает посторонние запахи, которые «попадают» в чашку вместе с заваркой.
bigbord.net/stati/produkti/6783.html

ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ЗНАЧЕНИЕ СЛОВА «ЧАЙ»

Лу Юй.
Китайский художник.
Шелк

       Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? Под словом «чай» мы обычно подразумеваем и напиток (чашку чая), и сухой чай (пачку или цыбик чая), и само чайное растение (куст чая).

В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». При этом собранные с чайных кустов зелёные листья до того, как они пройдут фабричную обработку, называются «ч'а», готовый сухой чёрный чай – «у-ча» и напиток из него – «ч'а-и». Но иероглиф для обозначения чая на всем пространстве Китая одинаковый. Это один из самых древних иероглифов, созданный в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай».

Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев. Конечно, они слегка исказили китайское название, так как по-своему слышали и произносили его. Кроме того, имело значение и то, из какой части Китая поступал чай в ту или иную страну.

В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и такие славянские народы, как болгары, чехи, сербы.

Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, из Кантона, находившегося на положении одной из столиц, называют чай «чаа» – также согласно мандаринскому произношению.

Народы Индии, Пакистана и Бангладеш, куда чаепитие проникло из Западного Китая, называют чай «чхай» или «джай».

В Средней Азии, где прежде чай называли «ха», ныне общеупотребительным стало «чай» или «чой». Монголы, познакомившиеся с чаем через Тибет, называют его «цай»; калмыки, узнавшие о чае от монголов, говорят «ця»; а арабы, покупавшие чай в Синьцзяне, – «шай».

Японцы и корейцы, соседствующие с Восточным Китаем, слово «чай» произносят как «тьа». Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, впервые познакомившихся с чаем либо через Юго-Восточный Китай, либо через Японию и вывозивших его из Амоя, отчего именно амойское произношение – «тьа» или «теа» – было положено в конце XVIII века в основу ботанического латинского названия чая (Thea), и это слово англичане стали произносить как «ти», а французы, итальянцы, испанцы, румыны, голландцы, немцы, шведы, датчане, норвежцы – как «тэ».

Английские и голландские мореплаватели впервые установили свои контакты с Китаем через порты Юго-Восточной части Китайской империи и в дальнейшем получили от китайского правительства разрешение посещать именно только эти порты и не пытаться проникать в другие части Китая. Этими портами были Гуанчжоу (Кантон), Самынь (Амой) и Фучжоу, отчего вывозимые оттуда китайские чаи получили в Европе название кантонских или амойских.

Среди африканских народов распространены арабский, английский, французский или португальский варианты наименования чая – каждое в прямой зависимости от того, кто впервые занес его в ту или иную африканскую страну.

Совершенно особняком стоит название чая у поляков – «хербата». Слово это не польское, а слегка видоизмененное латинское «герба», что означает «трава» (вспомните «гербарий»). Дело в том, что чай долгое время применяли в Польше исключительно как лекарственное средство, он не получил распространения как напиток, и продавали поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготовляют из особого вида «китайской травы». Впрочем, так думали в XVII веке и во многих других странах.